Tostare le mandorle in forno caldo a 140° per 10 minuti, frullare e ridurre in farina insieme allo zucchero semolato.

In una ciotola mescolare la farina di mandorle e lo zucchero con la scorza di arancia e l'aroma di mandorle.

Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporare pian piano al composto di mandorle. Mescolare bene e far riposare l'impasto ottenuto almeno 3 ore a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.

Trascorso il tempo di riposo, spolverizzare il piano da lavoro con zucchero a velo, dividere l'impasto in tre parti uguali, creare dei filoncini di 2,5 cm di diametro, dividere ogni filoncino in pezzetti di circa 30 g ciascuno.

Schiacciarli leggermente uno ad uno e dar loro la forma ovale.

Passarli nello zucchero a velo, disporli su di una leccarda con carta forno spolverizzata di zucchero a velo e cuocere in forno caldo, modalità statico, a 160° per circa 13-15 minuti.

Si formeranno le classiche crepe e saranno morbidi. Spegnete lo stesso, si induriranno raffreddandosi.