Iniziare la preparazione dei pasticcini testa di moro.
Per agevolare il lavoro consiglio di preparare il giorno prima: Pan di spagna, crema pasticciera e bagna.
Preparare il Pan di spagna: montare a lungo le uova e l’albume con lo zucchero ed il sale, il composto dovrà essere bianco.e spumoso; con una spatola inserire in più riprese la farina e la fecola setacciate insieme. Suddividere il composto negli stampini semisferici da cm 7 di diametro x cm 3 di altezza, unti ed infarinati, non riempire fino all’orlo ché in cottura lieviteranno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.
Preparare la crema: riscaldare il latte con metà dello zucchero e la mezza bacca di vaniglia senza i semi, che aggiungerete ai tuorli.
In un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con il restante zucchero, il sale ed i semi di vaniglia.
Unire la maizena, stemperare con il latte bollente. Portare su fiamma moderata e fare cuocere mescolando, finché la crema non si sarà addensata.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato e mescolare per far sciogliere.
Travasare e coprire con pellicola a contatto.
Preparare la bagna: unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare all’ebollizione per circa 5 minuti. Spegnere il gas.
Aggiungere il rum appena diventa tiepido lo sciroppo.
Preparare la crema al burro: montare il burro morbido con lo zucchero al velo, finché avrà la consistenza di una crema morbida, aromatizzare con il rum.
Senza smettere di montare aggiungere la crema pasticcera a cucchiaiate.