Premesse

• Se non hai il lievito madre, puoi prepararlo seguendo la mia ricetta del lievito madre fatto in casa
• I tuorli delle uova dovranno essere freddi di frigo.
• Il burro dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per circa quattro ore prima dell’utilizzo.
• L’emulsione aromatica andrà preparata il giorno dei rinfreschi del lievito madre.
• Il pandoro dovrà lievitare nel forno spento con luce accesa in tutti i suoi passaggi. Se non ce l’hai, puoi acquistare lo stampo per pandoro su Amazon a prezzo scontato.

Come fare il pandoro con lievito madre

Rinfrescare il lievito madre

• Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito madre per tre volte. Procedere quindi nel seguente modo. Alle otto di mattina fare il primo rinfresco con 50 g di lievito madre, 50 g di farina e 25 ml di acqua.
• Impastare e porre il lievito ottenuto in una tazza, coperta con pellicola trasparente. Far raddoppiare il lievito madre per circa 4 ore. Alle 12 procedere con il secondo rinfresco: pesare il panetto, unire adesso la stessa quantità di farina e la metà di acqua, impastare nuovamente e porre a lievitare per altre quattro ore.
• Procedere allo stesso modo per l’ultimo rinfresco e far lievitare di nuovo per quattro ore.

Preparare il primo impasto

• Alle 9 di sera circa, iniziare ad impastare il pandoro.
• Versare 125 g di lievito madre nella ciotola della planetaria.
• In un bicchiere mescolare bene l’acqua con lo zucchero, fino ad ottenere uno sciroppo, lo zucchero dovrà essere completamente sciolto.
• Versare lo sciroppo nella ciotola insieme al lievito ed azionare la planetaria utilizzando il gancio. Il lievito dovrà risultare abbastanza sciolto.
• Versare in un sol colpo la farina ed impastare fino ad avere un panetto omogeneo.
• Unire una parte dei tuorli ed impastare fin quando non si saranno ben amalgamati. I tuorli dovranno essere aggiunti in tre riprese, stando bene attenti ad incorporare i successivi solo quando i precedenti saranno ben amalgamati e l’impasto si sarà attaccato di nuovo al gancio.
• Terminate le uova, il panetto dovrà essere abbastanza incordato al gancio; se così non fosse, continuare ad impastare per qualche altro minuto.
• Si potrà procedere ora con l’inserimento del burro, sempre in tre riprese. Mi raccomando, l’aggiunta delle uova e del burro, sono due operazioni molto delicate che, se non fatte correttamente, possono compromettere la buona riuscita del pandoro. Stare quindi molto attenti ad unire questi ingredienti nel modo giusto.
• Una volta terminato, porre il panetto nella ciotola della planetaria, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare per circa 16 ore. Dovrà triplicare di volume. Non avere fretta nel procedere con il secondo impasto, se il primo non sarà triplicato, altrimenti ci vorrà molto più tempo per la lievitazione successiva.

Preparare l’emulsione

• Grattugiare la buccia dell’arancia e quella del limone, mescolare con il miele, il burro morbido e la vaniglia, porre il tutto in un bicchiere e coprirlo con pellicola trasparente. Tenere l’emulsione da parte fino al giorno successivo.

Preparare il secondo impasto

• In un bicchiere versare l’acqua e lo zucchero, mescolando fin quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
• Versare lo sciroppo sul primo impasto, insieme alla farina ed al malto d’orzo.
• Azionare l’impastatrice ed impastare per circa 10 minuti.
• Come per il primo impasto unire i tuorli in tre riprese, aggiungendo i successivi soltanto quando i precedenti si saranno ben amalgamati e l’impasto si sarà attaccato al gancio. Terminato l’inserimento delle uova, procedere con il burro, sempre in tre riprese.
• Quando l’impasto sarà tornato ben attaccato al gancio, unire l’emulsione alla quale avrete mescolato anche il cioccolato bianco, sciolto a bagnomaria e fatto intiepidire. Infine unire il sale.
• Ora sarà necessario impastare ancora un po’ per far si che esso risulti ben incordato; se vedete che l’impasto non si attacca al gancio, aumentare di uno scatto la velocità della planetaria.
• Il processo sarà terminato solo quando il panetto sarà ben elastico, altrimenti dovrete continuare ad impastare per qualche minuto.
• Prendere il panetto e porlo su un piano da lavoro leggermente imburrato. Lasciarlo all’aria per circa 30 minuti.
• Ora procedere alla pirlatura, roteando il panetto su se stesso, fino ad arrotondarlo perfettamente. (Guarda il video in basso)
• Disporlo nello stampo da pandoro, perfettamente imburrato, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare di nuovo per circa 7 ore.
  
• Potrà essere infornato solo quando sarà arrivato ad 1 cm dal bordo.
  
• Togliere delicatamente la pellicola, accendere il forno a 170° e tenere il pandoro all’aria per far indurire leggermente la pellicina in superficie.

Cottura del pandoro

• Infornare il pandoro nel ripieno più basso del forno. Dopo 25 minuti abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altre i 30 minuti. Il tempo di cottura totale sarà di circa 55 minuti.
• Se verso la fine notate che la superficie si sta scurendo troppo, coprire il pandoro con un foglio di alluminio e terminare la cottura.
• Il pandoro sarà cotto solo quando, infilando al centro il termometro da cucina, la temperatura risulterà di 94-95°.
• È arrivato il momento di estrarlo dal forno, facendolo raffreddare nello stampo per 3 ore.
  
• Una volta freddo, sformarlo delicatamente e lasciarlo asciugare per 6-7 ore a testa in giù, prima di chiuderlo nell’apposito sacchetto di plastica.
  
• Prima di mangiarlo, spolverizzarlo abbondantemente con zucchero a velo.
• Se invece dovete regalarlo o conservarlo più a lungo, potete spruzzare nel sacchetto alcool per liquori. Il pandoro con lievito madre si conserverà così anche per due settimane.