In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare il tutto a 121°C. Dopodiché versarlo sui tuorli leggermente montati, incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Quindi, montare fino a raffreddamento.

Prendere la base pastorizzata e aggiungere il mascarpone e infine la panna semi-montata. Girare delicatamente dal basso verso l’alto.

Portare a bollore il latte, nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare a filo il latte, amalgamare e riportare sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungere il cioccolato tritato, far sciogliere mescolando con una spatola e infine aggiungere il caffè solubile, mescolare bene. Prendere un cerchio apribile chiuso a 16 cm foderate di pellicola e appoggiare su un piatto, versare il cremoso e refrigerare fino al completo rassodamento.

In un pentolino versare acqua e zucchero, quindi portare a bollore. Dopodiché aggiungere il cacao. Girare con una frusta per non far formare i grumi, far cuocere per altri 5 minuti e spegnere la fiamma.

Prendere lo stampo, mettere una parte di crema tiramisù, il disco del cremoso ancora surgelato, l’altra parte di crema e infine coprite il tutto con i pavesini intinti nel caffe. Trasferire il tutto in freezer. Una volta congelato spolverizzare con il cacao amaro e aggiungere il topping. Passare in frigorifero 5 ore prima di consumarlo.