Preparare la farcia, mescolando la robiola con la ricotta, un pizzico di sale e il pepe.
Unire il salmone affumicato a pezzetti, già marinato da qualche ora con olio, succo di limone, pepe, scorza di mezzo limone e scolato dalla marinatura.
Mescolare ed infine aggiungere una manciata di rucola tagliata finemente con il coltello.
Versare il composto in una tasca da pasticceria e mettere in frigo per un’ora o fino al momento di utilizzarlo.
Prendere ora del pan carré da tramezzino rettangolare, ritagliare dei quadrati da 8 x 10 cm e schiacciare leggermente con il matterello i lati per la chiusura.
Chiudere i quadrati, mettendo i lembi della fetta tra pollice e indice e fermare la chiusura con uno stuzzicadenti.
Riempire i cannoli con la crema fredda, servire su un piatto di rucola e pomodorini.