Accendi il forno e portalo alla temperatura di 180°
Srotola la pasta sfoglia e adagiala sulla placca del forno (con la stessa carta forno), bucherella il fondo con i rebbi della forchetta, abbassa i lati facendo un bordino, poi metti da parte.
Lava, asciuga le pesche e tagliale a spicchi non troppo grossi e più o meno tutti della stessa misura.
Mettili poi in una ciotola, aggiungi il succo del limone e un cucchiaio di zucchero di canna, mescola bene e lascia riposare per qualche minuto.
Trascorso il tempo necessario, riprendi la placca del forno con la pasta sfoglia, sistema ora le fette di pesca (scolale bene), in modo ordinato e in fila, devono risultare tutte vicine e compatte.
Premi leggermente, poi spolverizza con un cucchiaio di zucchero di canna.
Cuoci in forno caldo a 180° per circa 25-30 minuti, modalità statica.
Controlla la cottura qualche minuto prima, deve formarsi una leggera crosticina e il bordino della pasta sfoglia si deve colorire leggermente.
A cottura ultimata spegni, fai intiepidire e trasferisci in un piatto da portata; decora con zucchero a velo e gocce di cioccolato, taglia a fette e servi, accompagnata da qualche pallina di gelato o panna montata.
La sfogliata di pesche è pronta per essere gustata.