Ungere con il burro la teglia di 26 cm di diametro, infarinarla e togliere l’eccesso di farina.
Con le fruste montare a neve i 6 albumi con il sale, poi montare a parte i tuorli con lo zucchero per 10 minuti e aggiungere la farina un po’ alla volta.
Unire i 2 composti con delicatezza e cuocere il pan di spagna in forno statico a 180 gradi per 15 minuti (dipende dal forno) senza aprire lo sportello, ricordate che il pan di spagna non deve colorire e fate la prova stecchino.
Mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero a velo e la vanillina prima con il cucchiaio e poi con lo sbattitore al minimo.
Questo è il mio metodo infallibile per preparare la crema di ricotta per la pasta Elena.
Tostare le mandorle e tritarle con matterello.
Quando il pan di spagna è freddo, con il coppa pasta di 9 cm di diametro, ricavate la pasta Elena ne verranno 7-8.
Tagliatele a metà e bagnatele con acqua e zucchero a velo.
In ogni pasta Elena spalmate 2 cucchiai di crema di ricotta e ricoprite con l’altro disco di pan di spagna.
Fate sciogliere nel microonde 4 cucchiai di miele e 2 di acqua appena tiepidi, con il pennello bagnate la circonferenza e fate aderire alla pasta Elena il trito di mandorle tostate.
Prima di metterle nel vassoio spolverizzate con zucchero a velo, tenetele 1 ora in frigo prima di servire.