Sbucciare la cipolla e tagliarla a pezzettoni, fare lo stesso con il finocchio lavandolo in una ciotola con acqua fredda e conservando la barba di finocchio in ciotola sempre con acqua (servirà per la decorazione finale). Tagliare allo stesso modo anche il cavolo verza.
Mettere le verdure in una pentola abbastanza capiente, condire con un giro d'olio e sale e far stufare le verdure a fiamma medio-alta, senza aggiungere acqua per 7-8 minuti con coperchio e girando spesso. Aggiungere l'acqua, si deve appena intravedere (circa 1 cm dal fondo) e portare ad ebollizione.
Una volta ad ebollizione, se necessario, aggiungere ancora acqua ma non troppa; è opportuno tenere conto anche di quella rilasciata dalle verdure stesse.
Far cuocere per circa 30 minuti, se necessario aggiungere acqua.
Frullare con il minipimer fino ad ottenere la vellutata. Regolare di sale e pepe.
Servire la vellutata nelle ciotole, con due cucchiai formate delle quenelles di formaggio spalmabile, decorare con la barba del finocchio ben asciutta, la granella di pistacchio o i semi e completate con un filo d'olio a crudo.