Riempire una terrina con acqua fredda e mettere a bagno i fogli di colla di pesce. Trascorsi 15 minuti strizzare i fogli e asciugateli con carta cucina. Riscaldare qualche secondo il caffè espresso e sciogliete la gelatina. Stemperare la crema con la frusta e unitelo al caffè.
Mescolare bene. Montare la panna ben fredda, unite qualche cucchiaiata di panna alla crema caffè e unite il tutto con delicatezza. Coprire e mettere in frigo.
Per la crema al mascarpone
Unire al mascarpone la crema pasticcera e lo zucchero e mescolate con la frusta, dopodiché incorporate la panna leggermente sbattuta (non montata). Preparazione bignè: Nel tegame fare bollire acqua con burro sale e zucchero. Buttare dentro tutto in un colpo la farina, mescolare fino a che il composto si staccherà dalle pareti del tegame.
Fare raffreddare. Aggiungere lievito e con frusta un uovo alla volta. Mettere nella sac a poche e fare tante palline su carta forno. Forno già caldo 180° per 20 minuti.
Preparazione crema pasticcera
Riscaldare il latte con la panna. In un altro tegame amalgamare le uova con lo zucchero, l’amido, la farina e la vaniglia e togliete tutti i grumi.
Aggiungere il latte caldo, riportare sul fuoco e mescolare di continuo finché non si addensa. Travasare in una ciotola fredda, coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per una mezz’oretta Finitura del dolce:
Dopo aver cotto e fatto raffreddare i bignè, farciteli con la crema al caffè. Glassate i bignè con la glassa al mascarpone, immergendoli nella glassa e aiutandovi con due forchette. Sistemateli in un vassoio e spolverizzateli con del cacao. Conservare in frigo.