Lavare le zucchine e sbollentatele in acqua salata per circa 15 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare ed eliminare la calotta.
Svuotare le zucchine dalla polpa, strizzare bene e trasferire in una ciotola, poi incorporare l’uovo, il pangrattato, la mortadella tritata, il prezzemolo, il cipollotto e il formaggio grattugiato. Regolare di sale e pepe, mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
Con il composto ottenuto riempire le zucchine, poi cospargerle con il formaggio grattugiato rimasto e un filo d’olio. Infornare le zucchine in una teglia protetta da carta forno a 190° per 25-30 minuti.