In una planetaria montare 3 albumi a neve e mettere da parte.
Procedere a montare i tuorli. Preparare uno sciroppo, mettendo a riscaldare 3 cucchiai di acqua, unire tutti lo zucchero e, quando lo zucchero si è sciolto, versare i tuorli e farli montare con le fruste per 3 minuti a velocità alta. Poi aggiungere il mascarpone.
Infine incorporare gli albumi, molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto ed amalgamare bene.
La crema è pronta, è il momento di assemblare il dolce.
Prendere uno stampo in silicone, rivestirlo con pellicola trasparente e procedere a strati. Prima uno di crema, poi uno di pavesini leggermente inzuppati nel caffè e via così fino all'ultimo strato.
Avvolgere nella pellicola, richiudendo le parti in eccesso verso l’alto e fare riposare il plumcake tiramisù in freezer almeno un'ora, poi conservare in frigo.