Prima di tutto tagliare con la mandolina due finocchi.
Raccogliere in una ciotola e condire con olio e sale.
In un tegame mettere un giro di olio, una cipollina fresca bianca tritata finemente, e aggiungere 25 g. di burro.
Fare dorare, aggiungere la polpa e il succo di un'arancia, fare cuocere per 5 minuti e poi unire 180 g. di riso carnaroli.
Portare a cottura aggiungendo qualche mestolino di brodo vegetale; qualche minuto prima di finire la cottura aggiungere la barbetta dei finocchi tritata, una manciata di parmigiano, i finocchi scolati, la scorza di arancia e mescolare.