Intanto preparare la crema pasticcera.
Fare scaldare il latte con il bacello di vaniglia fino a sfiorare l’ebollizione.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il latte con il bacello di vaniglia in infusione per almeno 10 minuti.
In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero.
Quando otterrete una crema bianca e spumosa aggiungete un terzo del latte.
Unire la fecola di patate precedentemente setacciata, la buccia grattugiata di mezzo limone, unire il restante latte e mescolate per far si che non si creino grumi.
Portare la crema sul fuoco e continuando a mescolare e farla cuocere fino a quando non si sarà addensata.
Quando la crema sarà pronta toglietela dal fuoco, trasferitela in una ciotola e ricopritela con la pellicola.
Tagliare la parte superiore del pan di spagna.
Con l’aiuto di un coltello più piccolo tagliate la circonferenza del pan di dogana lasciando un bordo di circa 3 cm. 16. Asportate la parte centrale che servirà per la copertura.
Diluite il Maraschino con un po’ di acqua e zucchero e fate sobbollire sul fuoco.
Inzuppate con la bagna i lati e il fondo della torta.
Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema pasticcera.
Tagliate a pezzetti l’ananas e caramellatelo in un padellino con poco zucchero e un pò di maraschino.
Versate nell’incavo del pan di spagna la crema, tenendone da parte la quantità che servirà per ricoprire la torta, e l’anans caramellato.
Chiudete con la parte di pan di spagna che avevate tagliato all’inizio.
Ricoprite con la restante crema.
Ricoprite l’intera superficie con le briciole di pan di spagna per ricreare l’effetto mimosa.
Lasciate la torta per almeno 3 ore in frigorifero.