Mettere in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare.
L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungere lo zucchero e fate assorbire
. Aggiungere ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercare di regolarsi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungere il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungere il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermare la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontare il gancio e fare girare alla mimina velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°. Versare l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto. Fare le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fare puntare ancora 30 minuti. Fate una nuova pirlatura, inserire nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo.
Lasciare all’aria aperta per 30 minuti, scarpare la superfice e infornare in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura. I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°.
Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.
Una volta cotti infilzare alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciare raffreddare capovolti per 6h circa.
Dopo altre 6h possono essere confezionati in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)