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Panettone classico del maestro Pignataro

Chef: Sissy Barone
Oggi prepariamo IL PANETTONE fatto in casa! Il procedimento è lungo, ci vogliono circa 2 giorni di riposo. Ma ne vale davvero la pena!
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Cottura 1 ora 10 minuti
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 16
Calorie 300 kcal

Ingredienti  

Cosa ci serve per il panettone del maestro Pignataro

  • 80 g. Tuorli
  • 90 g. lievito madre
  • 100 ml acqua
  • 70 g. Zucchero
  • 240 g. Farina manitoba
  • 60 g. burro
  • Per il Secondo impasto
  • 75 g. farina manitoba
  • 20 ml acqua
  • 3 g. malto
  • 70 g. Zucchero
  • 70 g. Tuorli
  • 5 g. burro di cacao
  • 8 g. Latte in polvere
  • 20 g. mix aromatico panettone
  • 90 g. burro
  • 4 g. Sale
  • 60 g. arancia candita
  • 25 g. cedro candito
  • 100 g. uvetta

Preparazione della ricetta
 

Come preparare il panettone del maestro Pignataro

  • Prima di iniziare con la preparazione del panettone, rinfrescare il lievito madre per tre volte, a distanza di 3-4 ore e prelevare la quantità richiesta dalla ricetta.

Primo impasto

  • Mettere in macchina il lievito spezzettato, l’acqua e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
  • Aggiungere lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungere poi i tuorli ed amalgamare fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Aggiungere ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare.
  • Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese.
  • Chiudere con il sale. L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi. Lasciare TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa).
  • Il giorno successivo:

Secondo impasto

  • Mettere in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare.
  • L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungere lo zucchero e fate assorbire
  • . Aggiungere ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
  • Cercare di regolarsi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
  • Aggiungere il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
  • Aggiungere il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare.
  • Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
  • Fermare la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontare il gancio e fare girare alla mimina velocità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
  • Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°. Versare l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto. Fare le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fare puntare ancora 30 minuti. Fate una nuova pirlatura, inserire nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3 cm dal bordo.
  • Lasciare all’aria aperta per 30 minuti, scarpare la superfice e infornare in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura. I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 94°.
  • Per la cottura ci vorrà circa 1 ora.
  • Una volta cotti infilzare alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciare raffreddare capovolti per 6h circa.
  • Dopo altre 6h possono essere confezionati in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)