In un pentolino mettere 33 ml di acqua e 66 g di zucchero, nel frattempo cominciare a montare a neve gli albumi.
Quando lo sciroppo sarà arrivato ad una temperatura di 121° versarlo a filo nella planetaria e continuare a mescolare insieme agli albumi
Togliere quindi gli albumi a neve e tenerli da parte.
Mettere nella planetaria i tuorli con 120 g. di zucchero e cominciare a sbattere fino ad ottenere u composto chiaro.
Nel frattempo in un pentolino mettere 42 ml di acqua e 84 g. di zucchero.
Quando raggiunge i 121° versare a filo nella planetaria e continuare a montare.
Aggiungere ai tuorli il mascarpone e mescolare.
Incorporare gli albumi già montati e infine molto delicatamente la panna montata a neve.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in poca acqua.
Versare la gelatina nella crema e mescolare.
Comporre il dolce alternando uno strato di pavesini, inzuppati nel caffè e latte, di crema e cacao amaro.
Decorare a piacere.