Pesare 8 g di lievito di birra fresco (1/3 di confezione) e 290 g di acqua appena tiepida.
Versare metà dell’acqua in una ciotola abbastanza grande e scioglierci completamente il lievito di birra. Aggiungere il cucchiaino di zucchero o miele.
Setacciare quindi 200 g di farina 0 o 00 e 200 g di farina forte, Manitoba o altra.
Iniziare a mischiare, poi aggiungere quasi tutta l’acqua e mescolare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo e molle, aggiungendo se necessario piccole quantità di acqua o farina.
Per ultimo mettere il sale fino (2 cucchiaini colmi) e mischiare ancora per farlo assorbire completamente.
Coprire con un panno o pellicola e mettere a lievitare nel forno con la sola lampadina accesa.
Il volume deve triplicare e ci vorranno 2-3 ore.
Quando l’impasto sarà pronto ungere la teglia con 1 cucchiaio di olio di oliva e infarinare molto bene la spianatoia, poi buttarci l’impasto.
Tenere mani e impasto ben infarinati perché questo è molle e appiccicoso.
Allargarlo e farci 2 pieghe, prima in un senso o poi nell’altro.
Allargarlo nuovamente, passarlo nella teglia e distenderlo ancora fino ai bordi, premendo con i polpastrelli senza tirarlo e facendolo di spessore uniforme.
Mettere a lievitare di nuovo nel forno con la sola lampadina accesa per 60-90 minuti.
Intanto emulsionare insieme 3 cucchiai di olio di oliva e 100 g di acqua.
Quando la focaccia è lievitata toglierla e coprirla con un canovaccio.
Accendere il forno a 230°C, statico e calore sopra e sotto.
Quando il forno è pronto infarinare indici, medi e anulari, poi creare le fossette, premendo dolcemente e stando attenti a non bucare la focaccia.
Chi ha le unghie lunghe usi le nocche di una mano.
Distribuire sopra un po’ di emulsione e spolverizzare un cucchiaio raso di sale grosso, poi infornare a metà altezza e cuocere per 8 minuti precisi.
Togliere, appoggiare su un piano e bagnare velocemente la focaccia con altra emulsione, acqua e olio.
Rimettere in forno appoggiando la teglia sul fondo e cuocere per altri 6 minuti precisi.
Togliere e bagnare ancora la superficie con poca emulsione o solo olio di oliva.
Spostare la griglia di una posizione in alto (la penultima in altezza) e rimettere in forno, cuocendo fino a leggera colorazione beige.
Togliere e fare freddare.
Qui potete trovare il video completo della preparazione.