Tritare il cioccolato bianco e sciogliere al microonde. Idratare i fogli di gelatina in acqua molto fredda. Portare a ebollizione la panna con il latte di cocco.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi la panna bollente. Rimettere sul fuoco e portare a 82°C.
Allontanare la pentola e aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare il tutto sul cioccolato bianco fuso e aggiungere la farina di cocco.
Far raffreddare fino a raggiungere i 30°C e versarvi la panna semimontata e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine preparare la glass
a. Tritare il cioccolato bianco. Fate bollire l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio.
Aggiungere il latte condensato
e la gelatina idratata , mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco e frullare con un mixer.
Aggiungere il colorante e mescolare per bene.
Utilizzare a 35°C.
Composizione della torta.
Porre, nella base di un cerchio di 21 cm di diametro, il biscuit e poi il croccante.
Versarvi una parte di mousse al cocco. Adagiare la gelée d’ananas e coprire con un altro strato di mousse.
Porre il disco di namelaka al cioccolato fondente e ricoprire il tutto con della mousse al cocco.
Mettere in freezer fino al completo congelamento.
Glassarla e decorarla con della farina di cocco, fettine di cocco e ananas.