Mondare e tagliare a fette orizzontali di 1 cm le melanzane rotonde, metterle in un colino con del sale, lasciarle scolare finché non avranno perso l'acqua di vegetazione.
Nel frattempo preparare la panatura.
Raccogliere in una ciotola l'albume, il pizzico di sale e qualche goccia di limone sbattere senza montarlo.
Aggiungere i due cucchiai di pangrattato, i due cucchiai di farina di mais, uno di parmigiano, sale. le foglie di basilico tritate grossolanamente, la provola dolce grattugiata a maglia.
infine aggiungere due cucchiai di olio, mescolare e lasciare riposare.
Sciacquare le melanzane sotto il rubinetto, sistemarle su di un canovaccio, tamponarle con un altro e poi grigliarle.
Foderare una teglia rettangolare con carta da forno, ungere leggermente la carta, sistemare le fette grigliate, sopra le fette disporre un cucchiaio di panatura, poi schiacciare con le dita e irrorare con un giro di olio.
Cuocere in forno a 190° ventilato per 8-10 minuti.
Rimangono croccanti anche da fredde.