Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione una mela sbucciata con l'acqua.
Frullare e trasferire in un pentolino aggiungendo 20 g. di farina.
Riscaldare finché non si sarà addensata, quindi spegnere e fare raffreddare.
Sbucciare un'altra mela e metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione con il latte e un poco di scorza di limone.
Frullare, quindi mettere questo composto ed il precedente ormai freddo nella planetaria.
Aggiungere la farina, due cucchiai di zucchero, l'uovo, il lievito madre (o di birra) e per ultimo metà burro.
Impastare fino a far incordare il tutto, quindi fare lievitare fino al raddoppio.
Stendere l'impasto sul piano da lavoro e frullare nel bicchiere del frullatore ad immersione la mela, senza sbucciarla, due cucchiai di cannella, i due cucchiai di zucchero e il burro rimasti.
Stendere la cremina che si sarà formata, sull'impasto.
Arrotolare il rettangolo su se stesso, tagliare a metà e intrecciare.
Mettere in testo rettangolare e fare lievitare per un'ora.
Spennellare il Pan brioche con l'uovo sbattuto e infornare a 180°C per una ventina di minuti.
Fare, prima di sfornare, la prova stecchino.
Fare riposare la brioche e farla raffreddare completamente prima di servire.