Tagliare a tocchetti le melanzane e lasciarle a scolare in uno scolapasta con del sale sparso.
Tagliare a dadini i gambi del sedano senza le foglie e farli bollire per 10 min, scolare senza buttare l'acqua di bollitura
che potrebbe servire in seguito.
In un tegame fare riscaldare a temperatura giusta l'olio di semi, sciacquare le melanzane e asciugare con carta assorbente e cominciare a friggere poco alla volta, mettendole a scolare. In una padella grande e fonda fare ammorbidire con dell'acqua del sedano, le cipolle tagliate finemente.
Quando l'acqua sarà quasi evaporata del tutto, aggiungere dell'olio d'oliva e far rosolare, unire il sedano, olive, capperi lasciare cuocere qualche minuto mescolando.
Aggiungere la passata di pomodoro, sale e peperoncino qb e lasciare cuocere qualche minuto a fiamma bassa. Intanto in una tazza mescolare l'aceto con lo zucchero, finché quest'ultimo si sia sciolto bene.
Unire alla padella le melanzane fritte, mescolare e aggiungere il composto di aceto e zucchero, mescolare bene e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma bassa.
Versare la caponata in una pirofila e lasciare raffreddare prima di gustare. Più è fredda, più è buona!