Separare gli albumi dai tuorli. In un contenitore capiente montare con le fruste i tuorli con metà dello zucchero molto molto bene, finché il composto non diventa chiaro, spumoso e “scrive”, ci vorranno tra i 5 e 10 minuti.
Aggiungere la scorza di limone grattugiata finemente.
Nell’altro contenitore iniziare a montare a neve le chiare, appena prendono consistenza aggiungere l’altra metà dello zucchero e montare il tutto fino ad arrivare alla consistenza di “neve ferma”, ossia quando il composto diventa bianco lucido e compatto.
Incorporare un po’ alla volta le chiare montate al composto di uova e zucchero, mescolando con grande delicatezza dall’alto verso il basso (e non girando), fino ad ottenere un composto molto leggero.
Incorporare a questo punto la farina, setacciata, un poco alla volta, mescolando con grande delicatezza.
Riempire una sac-a-poche con il beccuccio liscio o rigato di 1, 5 cm di diametro e sulla teglia, coperta con carta forno, creare i biscotti dalla forma allungata,
Prendere lo zucchero a velo e, con un colino, ricoprire i biscotti.
Infornare a 180° in forno statico già caldo per 20 minuti, finché non saranno leggermente dorati.