Pulire bene i carciofi, eliminare i gambi, le foglie esterne e ricavare solo i cuori.
Tagliare i cuori a fettine sottili e, via via che tagliate, immergete in un poco d'acqua acidulata con il succo di limone.
Metterli a stufare in una padella con un po' di olio, la cipolla fresca e il prezzemolo Fateli saltare bene, salando e pepando, come risultato finale i carciofi dovranno essere morbidi e asciutti. Lasciateli raffreddare.
Stendere la sfoglia, con la sua carta da forno su una teglia, su metà rettangolo mettere uno strato di provola, uno di prosciutto e uno di carciofi; continuare sempre così.
Chiudere a metà la sfoglia, sigillando bene i bordi, con l'altra metà di sfoglia fare il disegno a rete e decorare lo strudel. Punzecchiare la superficie con la forchetta e spennellare con il tuorlo.
Infornare a 200° per circa 20 minuti.