Prepariamo il lievitino e lasciamo maturare circa un'ora.
trascorsa l’ora o comunque quando il lievitino è raddoppiato e presenta bollicine in superficie, versarlo in planetaria, aggiungere le rimanenti farine miscelate tra loro, impastare fino a compattare l'impasto.
Unire le uova uno alla volta, alternate da metà dello zucchero, col secondo uovo e l'ultimo zucchero unire anche il sale.
Portare ad incordatura e aggiungere il burro in fiocchi, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere l'altro.
Riportare ad incordatura e aggiungere la vaniglia a filo.
Quando l'impasto è pronto, dividerlo in due metà e una rimetterla in planetaria, aggiungendo il cacao a pioggia facendolo incorporare completamente, avendo cura che non rimangano striature
Ora dividere le due metà ognuna in quattro parti e arrotondare a pallina. Coprire e lasciar raddoppiare.
Stendere ogni pallina in forma circolare, alternare uno sull'altro i due colori, spennellando con burro fuso e spolverizzando con zucchero (bianco o di canna).
Stendere il cerchio fino ad uno spessore di 4-5 mm, dividere in 12 triangoli (io ne ho fatti 16, perché crescono molto) e arrotolare dando la tipica forma del croissant.
Mettere in teglia con carta forno e lasciar raddoppiare.
Spennellare con tuorlo e latte o con albume e cospargere con una manciata di zucchero.
Infornare a 200° per 15 minuti.