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Panettone fatto in casa, impastato a mano

Chef: Rita Somma
Il panettone fatto in casa! Un vero must della pasticceria italiana.
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Preparazione 1 ora
Cottura 30 minuti
Lievitazione 2 ore
Tempo totale 3 ore 30 minuti
Portata Pane e Lievitati
Cucina Italiana
Porzioni 10 porzioni
Calorie 260 kcal

Ingredienti  

Prima fase

  • Prima fase:
  • 30 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di miele
  • 10 g. lievito di birra
  • 40 g. farina
  • Manitoba

Seconda fase

  • 120 ml acqua
  • 120 g. zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 60 g. burro sciolto
  • 350 g. farina metà 00 metà Manitoba

Terza fase

  • un tuorlo d’uovo
  • 20 g. zucchero
  • mezza fialetta di aroma arancia
  • mezza fialetta di aroma vaniglia
  • 60 g. burro ammorbidito
  • 50 g. farina
  • 100 g. canditi
  • 150 g. uvetta

Preparazione della ricetta
 

  • Per prima cosa prepariamo il lievitino.
  • In una ciotola versiamo 30 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele, mescoliamo bene e sbricioliamo 10 g di lievito di birra.
  • Facciamo sciogliere mescolando, infine aggiungiamo 40 g di farina (possibilmente Manitoba).
  • Quando tutto è amalgamato copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 30 minuti, fino a che avrà raddoppiato il volume.
  • Prepariamo l’impasto base del panettone: in una ciotola versiamo 120 ml di acqua, 120 g di zucchero, mescoliamo e aggiungiamo il lievitino amalgamando bene, poi aggiungiamo 2 tuorli d’uovo e 60 g di burro sciolto. Iniziamo ad aggiungere 350 g di farina metà 00, metà Manitoba, la incorporiamo poco per volta sempre impastando a mano o con un mestolo.
  • Quando si addensa portiamo l’impasto sul piano di lavoro e lavoriamo bene con le mani, aggiungendo tutta la farina, dobbiamo fare un lavoro energico per almeno 10 minuti, essendo un panettone impastato a mano questo passaggio è molto importante perché risulti soffice.
  • La pasta deve risultare molto liscia e, se tirandola un po’ riusciamo a formare un velo sottile, è pronta. Ora formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e con un panno, lasciamo lievitare almeno due ore (anche più di due ore); l’impasto deve raddoppiare il suo volume.
  • Prepariamo la terza fase del panettone: mettiamo in ammollo 150 g di uvetta in acqua fredda, riprendiamo la pasta lievitata e la apriamo, aggiungiamo un tuorlo d’uovo e 20 g di zucchero, mezza fialetta di arancia, mezza fialetta di vaniglia.
  • Mescoliamo e poi iniziamo ad aggiungere 60 g di burro ammorbidito, incorporando un pezzetto alla volta. Aggiungiamo anche 50 g di farina mano a mano quando serve, quindi lavoriamo ancora sul tavolo per alcuni minuti.
  • Apriamo l’impasto e uniamo l’uvetta e 100 g di canditi, aggiungendoli una manciata alla volta e continuando ad impastare. Infine mettiamo l’impasto in uno stampo per panettone da 750 g e poi lo mettiamo su una teglia e lo facciamo lievitare in forno con luce accesa.
  • Lasciamo lievitare per circa 4 ore (anche di più) fino a che ha raddoppiato il volume, raggiungendo quasi il livello dello stampo.(se volete aggiungerci la granella di zucchero q.b., sciogliete del burro e con un pennellino spalmatelo, poi aggiungete i granelli di zucchero e mettete a lievitare in forno).
  • Una volta raggiunta la giusta lievitazione, con un coltello incidiamo la superficie a croce, allarghiamo i lembi e mettiamo un pezzetto di burro al centro.
  • Cuociamo in forno i primi 10 minuti a 190° e 35-40 minuti a 170°.
  • Una volta sfornato, infilziamo il panettone vicino alla base con degli stecchini di legno e lo mettiamo a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi.
  • Quando è freddo togliamo gli stecchini. Consiglio goloso: volendo potete sostituire canditi ed uvetta con gocce di cioccolato