Fase 4: quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarlo sul tavolo, stenderlo leggermente per formare delle pieghe per agevolare all'impasto la forma sferica.
Riporlo in uno stampo per panettone e rimetterlo in forno a lievitare finche'non raggiunge il bordo dello stampo.
Far riposare nuovamente il panettone per 15 minuti, in modo che si secchi leggermente la superficie, questo permetterà di incidere la classica croce sulla superficie.
Ponete i 10 g di burro e infornare in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti, ponendolo nella parte inferiore del forno e aggiungendo anche una ciotola con l'acqua (questo favorira' la giusta umidità).
Dopo 15 minuti abbassare la temperaturaa a 190° e lasciare cuocere altri 10-15 minuti; se la superficie dovesse scurirsi abbassare la temperatura a 180°.
In totale il panettone deve cuocere 50 minuti, quando mancano 10 minuti togliere la ciotola con l'acqua e proseguire con la cottura. Una volta cotto farlo intiepidire. Preparazione: montare gli albumi, aggiungere la farina di mandorle e zucchero a velo.
Mescolare e ricoprire la superficie del panettone, decorandolo con le mandorle; infine infornare per 15 minuti.