Come si prepara l'Entremet cioccomenta

Per la marquise

• Montare a neve gli albumi con pari peso di zucchero a velo.
• A parte montare i tuorli con lo zucchero restante.
• Aggiungere ai tuorli il cacao e la fecola setacciati ed amalgamare bene il composto.
• A questo punto unire gli albumi ai tuorli mescolando a mano dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
• Foderare una teglia rettangolare con carta da forno e versarvi il composto.
• Cuocere per 10 minuti a 200 gradi e spolverizzarla con zucchero semolato quando e’ancora calda.

Per la bavarese alla menta:

• In un pentolino mettere a scaldare il latte con lo sciroppo alla menta.
• A parte montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais, mescolando bene.
• Poco prima che il latte arrivi a bollore, versarlo a filo nel composto di tuorli, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
• Rimettere la crema sul fuoco e, continuando a mescolare, far addensare la crema.
• Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene e aggiungerla alla crema ancora calda.
• Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata.
• Per la mousse, mettere in un pentolino latte, panna e tortagel, arrivare quasi a bollore, versare sul cioccolato fondente tritato ed emulsionare.

Assemblaggio dell'Entremet

• Per la composizione del dolce con il kit “ali di fata” seguire il video tutorial silikomart: https://m.youtube.com/watch?v=xQCI7aF-YQw
• Oppure utilizzare un ring tondo mettendo in fondo un disco di marquise, versare la mousse al cioccolato (ancora calda!) far intiepidire poi mettere in frigo a rapprendere.
• Una volta fredda aggiungere lo strato di bavarese alla menta.
• Far raffreddare e volendo chiudere con un altro strato di marquise.
• Decorare a piacere.
• Mettere in frigo per almeno 6 ore
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