Cuocere il grano con il burro, la cannella e la scorza di limone fino a farla diventare crema, a fuoco molto dolce per circa 20-25 minuti.
Togliere la buccia di limone.
A parte in una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero a crema.
Aggiungere i tuorli 1 alla volta (tenendo da parte i bianchi, che dovranno essere montati a neve non troppo ferma);
Unire l'essenza fiori d'arancio e il cedro candito.
Quando sarà tutto amalgamato, aggiungere il grano raffreddato, mescolare ancora e aggiungere con delicatezza gli albumi a neve.
Imburrare e infarinare delle piccole teglie di 10 cm, foderare con la pasta frolla e riempirle fino all'orlo con il ripieno;
con il resto della frolla formare 4 strisce che andranno a chiudere diagonalmente il ripieno, facendole aderire bene ai bordi.
Mettere in forno caldo statico a 170-180 gradi per 50 min circa.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e spolverare con zucchero a velo.