In un ampio tegame, riscaldare a fuoco basso una noce di burro.
Aggiungere entrambe le carni macinate e lasciarle cuocere.
Quando la carne è cotta, spegnere la fiamma e mettere da parte a raffreddare.
Nel frattempo, frullare a massima velocità le olive con la mortadella.
Mettere il trito di olive e mortadella in una terrina.
Aggiungere il parmigiano, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe nero, la carne macinata cotta e un uovo intero (le altre 2 serviranno dopo).
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Lasciar riposare da parte per qualche minuto.
Nel frattempo, preparare gli ingredienti per impanare: un piatto piano pieno di farina, un altro pieno di pangrattato e un piatto fondo con le restanti 2 uova, sbattute con un pizzico di sale.
Con l'aiuto di un cucchiaio, creare delle palline di uguali dimensioni dall'impasto di carne e impanarle nel modo seguente: passarle nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Mettere le "olive" in frigorifero, dove dovranno riposare per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo, riscaldare abbondante olio per friggere (di arachidi o di semi di girasole) in un tegame.
Friggere poche "olive" alla volta e metterle via via che sono pronte ad asciugare su uno strato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Le Finte olive ascolane sono pronte! Servire caldissime!