Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con i 2 g di cremor tartaro, poi ponete il recipiente in frigo.
Nella planetaria o con l’aiuto di un frullatore lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, unite a cucchiaiate il mascarpone e la ricotta, poi la vaniglia, un pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate.
Incorporate delicatamente alla crema di uova gli albumi montati a neve.
Sbucciate le mele, una la tagliate a dadini e l’aggiungete al composto cremoso, le rimanenti le tagliate a fette sottilissime.
Imburrate e infarinate uno stampo da cm 26 di diametro foderato con carta forno, versate al suo interno l’impasto, sopra disponete a raggiera le fettine di mela affondandole leggermente.
Colate sulle mele il burro fuso freddo, disponete sulla superficie i pinoli, i mirtilli o l’uvetta, la granella di pistacchi e lo zucchero di canna.
Infornate la torta di mele in forno statico a 180° per circa 45 minuti.
Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce.
Potete congelare la torta di mele a fette, scongelarla all’occorrenza, prima in frigo, poi a temperatura ambiente.