In una ciotola mescolare la farina di cocco, la farina 00, il lievito e lo zucchero, aggiungere il burro e cominciare ad impastare.
Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso, infine aggiungere l’uovo intero e l’estratto di vaniglia o vanillina.
Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora.
Trascorso il tempo necessario, staccare dalla pasta frolla dei pezzi da 16-18 g l’uno, formare delle palline grandi quanto una noce e passarle nella farina di cocco.
Posizionare i biscotti ottenuti su una placca rivestita da carta forno e pressare leggermente al centro, creando un incavo dove, una volta cotti, andrete a mettere la marmellata.
Infornare i biscotti nel forno statico precedentemente preriscaldato a 180° per circa 12 minuti, giusto il tempo di colorirli.
Una volta sfornati e lasciati intiepidire, guarnite i biscotti con la marmellata con l’aiuto di una sac a poche.