Dobbiamo assicurarci che la ricotta sia ben asciutta, quindi la mettiamo a scolare almeno due giorni, in modo che perda tutto il siero.

Passato il tempo mettiamo la ricotta in un recipiente e iniziamo a pressarla con una forchetta. Aggiungiamo lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone e dell’arancio, mescoliamo per bene e incorporiamo la semola e la farina. Mescoliamo e lasciamo in frigo.

Mescoliamo la semola insieme al sale e allo strutto, rendendo la semola molto grumosa. Aggiungiamo l’acqua a filo sempre lavorando l’impasto, fino a formare un composto molto lavorabile e compatto. Lasciamo riposare in frigo mezz’ora coperto da pellicola.

Stendiamo l’impasto con l’aiuto di un matterello con uno spessore di qualche millimetro. Prendiamo un coppa pasta rotondo e formiamo tanti dischi, ne usciranno più o meno 30. Togliamo l’impasto di ricotta dal frigo e con le mani formiamo tante sfere grandi quanto una pallina da Ping pong. Le sistemiamo sopra i dischi di pasta e ne prendiamo uno con la sfera in una mano e con l’altra mano pizzichiamo il disco chiudendo la sfera in 5 parti. Ripetiamo lo stesso procedimento con tutti i dischi e li sistemiamo sopra una teglia foderata con carta forno. Spennelliamo la superficie delle sfere con un uovo sbattuto e inforniamo a 170 gradi per circa 30 minuti, poi dipende dal forno. Spegniamo e lasciamo 10 minuti dentro il forno con lo sportello leggermente aperto, poi sforniamo, lasciamo freddare per bene e spolveriamo di zucchero a velo