Mettiamo la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero e il lievito sopra il piano di lavoro a fontana. Al centro versiamo l’olio, il burro freddo, le uova e la scorza di limone. Iniziamo ad amalgamare dal centro incorporando piano piano il tutto, fino a formare un panetto compatto ma lavorabile. Impastiamo velocemente per non scaldare troppo il burro. Formiamo un quadrato, copriamo con pellicola e sistemiamo in frigo per almeno una notte.

Per il ripieno dobbiamo lasciare la ricotta a scolare in frigo sopra un colapasta per almeno 24/36 ore. Deve essere asciutta. Passato il tempo prendiamo un recipiente e versiamo la ricotta insieme allo zucchero a velo. Iniziamo ad amalgamare aiutandoci prima con una forchetta, poi con un mestolo, fino a formare una crema ruvida. Incorporiamo i tuorli, la scorza dei limoni e i semi della bacca di vaniglia. Amalgamiamo bene il tutto, copriamo con pellicola e lasciamo in frigo per almeno 2 ore.

Prendiamo la frolla dal frigo, la dividiamo in due parti, una parte un po’ più grande e una più piccola. Prendiamo la parte più grande e con l’aiuto di un matterello, stendiamo un grande cerchio sopra la carta forno, così sarà più facile da manovrare. Non stendetela troppo spessa, contate che crescerà un po’ in cottura. Prendiamo la teglia, foderiamo solo il fondo con un cerchio di carta forno e sistemiamo la frolla stesa in precedenza in modo da ricoprire anche i lati della teglia.

Eliminiamo con un coltello la frolla in più e togliamo il ripieno dal frigo. Prendiamo una forchetta, bucherelliamo tutta la frolla sia sul fondo che sui lati e riempiamo con metà del ripieno, livellando per bene. Mettiamo le amarene in un recipiente e le schiacciamo con una forchetta insieme al succo, formando quasi una marmellata. Stendiamo sopra il ripieno, spargendola su tutta la superficie e copriamo con la restante farcia, livellando bene il tutto. A questo punto con la frolla rimasta, dobbiamo chiudere la crostata. Potete chiuderla con delle strisce intrecciandole tra loro, con l’aiuto di coppa pasta, o in qualsiasi altro modo, la fantasia non ha limiti. Una volta terminato la inforniamo a 170 gradi per circa 40/50 minuti, dipende dal forno. Sforniamo, lasciamo freddare completamente qualche ora e serviamo.