La torta mimosa è il dolce primaverile per eccellenza. Eccola in versione moderna, con crema diplomatica e crema pasticcera, arricchita da ananas in pezzi
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto. Versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 170° per circa 30 minuti.
Preparare la crema diplomatica
Montare l'uovo con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais. Nel frattempo mettere a bollire il latte. Raggiunto il bollore, aggiungerlo a filo al composto di uovo e zucchero. Fare cuocere per qualche minuto, fino a giusta densità, girando con una frusta. Dopodiché aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciare raffreddare e infine unire la panna montata e pezzi di ananas
Preparare la geleé al limone
In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero, dopodiché aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare il tutto. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere il succo e la scorza grattugiata di limone.
Preparare la glassa berry
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Togliere dal fuoco e versare il latte condensato, (munitevi di un termometro da cucina). Una volta raggiunti i 65° unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase unire il colorante, a piacere, io ho usato quello in gel).
Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera.
Assemblaggio
Posizionare in una tortiera apribile il disco di pan di Spagna, versare la crema diplomatica sul pan di Spagna, mettere nel freezer tutta la notte.La mattina dopo, portare la glassa a 35-36° (io al microonde) filtrarla nuovamente. Sformare il dolce e colare la glassa sul dolce congelato, posizionare il disco di geleé sulla torta e decorare con fragole