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COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE, LA MIA RICETTA COLLAUDATA!
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COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE (il mio ha già 6 anni e lo adoro)

Il mio lievito madre ha ormai 6 anni ed è davvero attivo, si presta dunque alla preparazione di ogni tipo di lievitato. I prodotti realizzati con esso sono più soffici, durano più a lungo e soprattutto "sanno di buono". Provalo e ti innamorerai!
Portata Pane e Lievitati, ricette base
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 0 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 1 Barattolo grande
Calorie 15kcal
Chef LOREDANA DI STEFANO

Ingredienti

Idratazione al 50%

  • 100 g farina 0 o manitoba
  • 50 ml acqua
  • 2 cucchiai miele

Istruzioni

  • Se come me amate i lievitati, il lievito madre vi darà moltissime soddisfazioni!
  • In una ciotola mescolate l’acqua con il miele e fatelo sciogliere bene.
  • Unire la farina ed impastare bene, fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
  • Disponetelo in un barattolo alto e abbastanza largo, fate un taglio a croce sulla superficie, chiudetelo con la pellicola trasparente e praticate dei fori con uno stecchino. Il lievito dovrà respirare ed essere posto in luogo asciutto, al riparo da spifferi, a temperatura ambiente.
  • Dovrete rinfrescarlo ogni due giorni, procedendo in questo modo:
  • 1° giorno: impastare
  • 2° giorno: pausa
  • 3° giorno: prelevare 200 g di lievito madre (togliendo la crosticina in superficie che risulta poco attiva), rinfrescare con 200 g di farina 0 o manitoba e 100 ml acqua. (Sciogliete prima il lievito nell’acqua con una forchetta e solo una volta sciolto unire la farina).
  • Riporlo nel barattolo, sempre coperto con pellicola bucherellata.
  • 4° giorno: pausa
  • 5° giorno: rinfrescare come sopra
  • 6° giorno: pausa
  • 7° giorno: rinfresco
  • Dall’8° al 15° giorno rinfrescare il lievito ogni giorno, seguendo sempre le stesse indicazioni del primo rinfresco.
  • Usate sempre una farina di forza (0 o manitoba), anche se cambiate marca o tipo, tranquilli, non succederà nulla.
  • Il 15° giorno potrete usare il vostro lievito per preparare prodotti salati che richiedono l’uso di pochi ingredienti e una lievitazione scarsa, tipo grissini o piadine.
  • Il segreto è non avere fretta. Il lievito madre sarà perfettamente attivo quando avrà circa 1 mese di vita.
  • Prova tutte le nostre squisite ricette con il lievito madre.
  • Trascorsi i 15 giorni potrete porre il vostro barattolo in frigo, procedendo in questo modo:
  • Fate il rinfresco del 15° giorno, disponete il panetto in un barattolo abbastanza capiente, eseguite un taglio a croce, chiudete il barattolo con il coperchio, lasciatelo a temperatura ambiente x circa 2 ore, dopodichè riponetelo in frigo.
  • Per un’altra settimana rinfrescatelo ogni due giorni, sempre eliminando la parte in eccesso (se non la utilizzate) e lasciandone solo 200 g, dopodichè potrete rinfrescarlo una volta ogni 5 o 6 giorni.
  • Il lievito sarà attivo quando presenterà grosse bolle e raddoppierà di volume in poco tempo.
  • Ovviamente, più la farina sarà di forza (un valore W elevato), più il panetto lieviterà.

Come utilizzare il lievito nelle preparazioni dolci e salate?

  • Ogni volta che dovrete preparare un prodotto lievitato, rinfrescate il vostro panetto, tirandolo fuori dal frigo un paio d’ore prima.
  • Se è trascorsa la settimana dall’ultimo rinfresco, potrete riattivarlo tutto, sempre usando la stessa dose di farina e metà dose di acqua (idratazione al 50%); prelevate poi il quantitativo di cui avete bisogno e riponete il resto nel barattolo, che rimetterete di nuovo in frigo dopo un paio d’ore).
  • Se invece avrete rinfrescato da poco (2 o 3 giorni), toglietene un pezzo, reidratatelo come al solito (stessa dose di farina e metà di acqua) e utilizzate il quantitativo presente nella ricetta.
  • Esempio: se la ricetta prevede 200 g di lievito madre rinfrescato, prelevatene 80 g, scioglietelo in 40 ml di acqua ed aggiungete 80 g di farina. Avrete così ottenuto i vostri 200 g di lievito.

Quanto lievito si usa nelle ricette?

  • Un cubetto di lievito di birra equivale a 300 g di lievito madre. In genere la dose va dai 150 ai 200 g di lievito madre ogni 500/600 g di farina (dipende dalle ricette). Inizialmente avrete bisogno di più lievito perchè poco attivo, in seguito ve ne occorrerà di meno.

Torniamo ora al prodotto da forno che stavamo preparando:

  • Mettete in una ciotola il lievito madre rinfrescato e fatelo attivare x circa un paio d’ore. Impastatelo ora con il resto degli ingredienti (come da ricetta) e sigillatelo con pellicola trasparente, facendolo lievitare a temperatura ambiente x il tempo necessario al raddoppio del volume (circa 12/15 ore).
  • In genere dopo un’ora si eseguono due/tre serie di pieghe, tipo quelle usate nella preparazione della pasta sfoglia. In questo modo otterrete prodotti da forno con maggiore alveolatura (pane, pizza o dolci con grossi buchi, impasto meno fitto quindi più soffice e più lievitato).
  • Credo di aver detto tutto, se avete dubbi o domande non esitate a commentare questo post.

Note

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