Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina per almeno 10 minuti.
Nel frattempo inserire in una ciotola capiente il mascarpone, la ricotta, lo zucchero, l’estratto di vaniglia, il miele e lavorare con uno sbattitore elettrico a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Scaldare 4 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi la colla di pesce ben strizzata. Lasciare intiepidire la panna con la colla di pesce, dopodiché aggiungerla alla crema continuando a mescolare con il frullatore sempre a bassa velocità, finché non sarà completamente amalgamata.
Montare la panna e unirla alla crema, usando una spatola con movimenti delicati dall’alto verso il basso per inglobare più aria possibile.
Infine aggiungere al composto le ciliegie caramellate e raffreddate, avendo cura di conservare parte dello sciroppo per decorare la superficie della torta fredda senza cottura.
Non dovrete mescolare uniformemente le ciliegie con la crema, perché il risultato non deve essere una crema rosa ma variegata appunto bianca e rosa.
Versare il composto ottenuto nella tortiera, livellare la superficie della cheesecake senza cottura e riporre in frigo per almeno 8 ore, meglio se tutta la notte.