Tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili, circa 4-5 mm, perché con la frittura si assottigliano. Stenderle su di un canovaccio all’interno di un vassoio e metterle al sole per almeno 1 ora; questo passaggio è importante perché permette alle zucchine di perdere parte dell’acqua di vegetazione, in modo da assorbire meno olio durante la frittura.
Friggere le zucchine un po' per volta in olio bollente, rigirandole spesso, fino a farle imbiondire.
Sgocciolarle con la schiumarola e metterle in un piatto, su cui precedentemente avrete poggiato la carta assorbente.
Versare le zucchine alla scapece in un’insalatiera, salarle e aggiungere le foglie di menta.
In un pentolino mettere a bollire per qualche minuto l'acqua, l'aceto e lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti.
Versare il tutto sulle zucchine ed irrorare con tre cucchiai di olio della frittura.
Mescolare delicatamente, ricoprire l'insalatiera con la pellicola trasparente e lasciar riposare le zucchine alla scapece per qualche ora prima di servirle.
Le zucchine alla scapece sono pronte, non vi resta che servirle e gustarle.