Iniziate mettendo sul fuoco l'acqua della pasta, che dovrà essere poco più di un litro e salatela poco.

Proseguite col grattare il formaggio, che potrà essere pecorino, parmigiano o un mix dei due.

Tritate i pomodori e le olive nere dopo averle denocciolate se necessario. Tritate un bel ciuffo di prezzemolo.

Mondate l'aglio togliendo il germoglio centrale e tritatelo a pezzetti non troppo minuti, poi mettetelo a soffriggere con 3 cucchiai d'olio nella padella. Meglio se questa sarà a bordi alti, perché qui sarà fatta metà della cottura, aggiungendo acqua della pasta, rimestando e saltando.

Appena l'aglio sarà ben rosolato, toglietelo e tenetelo pronto per quando servirà, lasciando l'olio in padella.

Rimettete la padella sul fuoco e aggiungete la metà dei pomodori a pezzi, le olive tritate, il peperoncino che volete e metà prezzemolo.

Appena l'acqua bolle, buttate la pasta.

Fate andare la padella a fuoco allegro per 5 minuti, fino a che i pomodori non saranno ben appassiti, poi aggiungete la pasta che dovrà essere ancora molto molto al dente, conservandone l'acqua di cottura.

Unite anche i restanti pomodori a pezzi.

Proseguite la cottura in padella aggiungendo, man mano che sarà necessario, l'acqua della pasta col mestolo metà pieno, poi rimestando e saltando quasi di continuo per creare un fondo cremoso.

Quando la pasta sarà al giusto punto di cottura al dente, controllate di sale, spengete e aggiungete 2/3 del formaggio. Rimestate per farlo sciogliere, poi spolverate con i restanti formaggio e prezzemolo e con l'aglio fritto. Servite senza indugio con pepe a disposizione.

Questi spaghetti basano la loro bontà sulla freschezza e velocità di preparazione: se dovessero avanzare si conservano per 2 o 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso, ma perdono ovviamente sapore e profumo e consiglio di usarli in altro modo, per esempio in frittata o ripassati ben bene in padella fino a rosolarli. Con le stesse premesse sono congelabili e durano 3 mesi nel freezer.