Tritare finemente il cioccolato e fondere dolcemente a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua (la quantità di acqua deve corrispondere a 5 volte il peso della gelatina).
Portare il latte all’ebollizione, spegnere ed unire il glucosio, mescolare ed aggiungere la gelatina strizzata.
Mescolare accuratamente per farla sciogliere e distribuire uniformemente.
Versare sul cioccolato fuso un terzo del latte, mescolare con una spatola partendo dal centro e arrivando ai bordi; ripetere i passaggi con gli altri due terzi del latte, mescolando finché non si ottiene un prodotto liscio ed omogeneo.
Inserire la panna fredda, mescolare brevemente ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendolo spinto sul fondo per non incorporare aria.
Infine amalgamare il succo di limone e la buccia grattugiata. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per minimo 12 ore.