Versare in una ciotola capiente le polveri (le due farine, lo zucchero semolato, il pizzico di sale).
Unire il lievito di birra, ammorbidito con mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Aggiungere subito dopo il latte (a temperatura ambiente), l'olio extravergine d'oliva e l'acqua (temperatura ambiente).
Lavorare bene l’impasto, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico (se occorre aggiungere ancora qualche cucchiaiata di farina 00).
Praticare con il coltello una croce, coprire con un canovaccio e far lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Trascorse le ore di lievitazione, ungersi le mani con un filo d'olio, riprendere il panetto e stenderlo nella placca del forno ricoperta con un foglio di carta forno, oppure si può stendere il panetto su un tagliere (aggiungendo farina) e ripiegare in due il panetto a libro.
Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per altri 30 minuti.
Dopodiché, una volta steso il panetto nella placca da forno, spennellare la superficie con l'olio extravergine d'oliva e spolverizzare con un pizzico di sale grosso.
Cuocere in forno caldo a 220° per 10 minuti, modalità statico, nel ripiano in basso del forno.
Al termine, controllare la cottura, deve risultare morbida e di un colore omogeneo.
Far intiepidire, tagliare a fette e portare in tavola.
Ottima da gustare da sola, farcita e anche come sostituta del pane classico.