Montare le uova con lo zucchero (25 minuti), fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo.
Incorporare le farine e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per non smontare il composto.
Versare l'impasto in uno stampo imburrato ed infarinato e infornare a 180° per 35-40 minuti.
Per la bagna
Portare a bollore l'acqua con zucchero per 4 minuti. Allontanare dal calore e aggiungete il maraschino, fare raffreddare.
Per la farcia
Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo, formando una cremina. Aggiungete la panna montata, l'essenza di vaniglia e il cocco rapè. Assemblaggio della torta:
Dividere il pan di Spagna in tre dischi, spennellare con la bagna e distribuire un velo di confettura.
Farcire con la farcia al cocco posta in una sac a poche. Mettere sopra l'altro disco sempre spennellato con la bagna, distribuire un'altro velo di confettura e farcite con la farcia al cocco.
Terminare con l'ultimo disco di torta, sempre inumidito e distribuire un altro cordone di farcia. Decorare la torta con le fragole, le ciliegie e l'ananas.