Preparare la crema pasticcera come di consueto e lasciarla raffreddare.
Montare la panna fredda di frigo e incorporarla con molta delicatezza alla crema pasticciera.
Iniziare la preparazione della crostata morbida unendo, in un ampio recipiente, le uova con lo zucchero.
Accendere il forno a 180°, modalità “statico” e proseguire con la preparazione.
Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il latte e l’olio a filo oppure del burro precedentemente sciolto a bagnomaria o in microonde.
Mescolare amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere infine la farina e il lievito setacciati e l’estratto di vaniglia. Mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Imburrare e infarinare uno stampo furbo, 26-28 cm di diametro per ottenere rispettivamente una base alta oppure una base più bassa come in foto.
Versare interamente il composto molto cremoso all’interno dello stampo furbo.
Cuocere la base morbida in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti, dipende dal forno.
Lasciare intiepidire la crostata morbida e capovolgerla sul piatto da portata.
Farcire con la crema fredda e pezzi di pesca disposti a raggiera.