Prima di tutto tagliare a piccoli pezzetti i pomodori pachino.
Metterli in una ciotola e condire con olio, sale e foglioline di basilico.
Mescolare e tenere da parte.
Preparare le crespelle
Setacciare in una ciotola i 160 g. farina con un pizzico di sale, un cucchiaio pieno di pesto con basilico, e rompere al centro le due uova.
Mescolare aggiungendo a filo 300 g. di latte infine qualche goccia di limone.
Continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto liquido e omogeneo.
Lasciare riposare per un'oretta in frigo coperto con pellicola.
Cuocere le crespelle
Ungere con poco burro una padella antiaderente, fare riscaldare sul fuoco, poi versare un mestolo di pastella alla volta, uno per crespella, in tutto saranno 9. Cuocerle, girandole su entrambi i lati.
Farle raffreddare in un piatto.
Comporre il piatto
Scolare i pomodori con un colino, schiacciandoli bene con un cucchiaio.
Metterli nella ciotola e aggiungere la mozzarella per pizza grattugiata grossa, un giro di olio, origano, e aggiustare di sale.
Mescolare.
Mettere un cucchiaio di composto sopra ogni crespella e stenderlo, poi richiudere le crespelle in due, sistemarle in una pirofila da forno imburrata e cosparsa di pangrattato.
Una volta finito cospargere di parmigiano, fiocchetti dì burro sparsi.