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Torta bavarese al cioccolato bianco, fragole e glassa a specchio

Chef: Simone D'Aniello
Cioccolato bianco e fragole: l'unione più buona di sempre. In una bavarese dal gusto impeccabile
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Preparazione 3 h
Cottura 30 min
Riposo in frigo 5 h
Tempo totale 8 h 30 min
Portata Dessert
Cucina Tedesca
Porzioni 16
Calorie 250 kcal

Ingredienti  

Cosa ci serve per preparare la bavarese al cioccolato bianco, fragole e glassa a specchio

    Per il pan di spagna

    • 4 uova
    • 100 g. farina
    • 120 g. zucchero
    • 30 g. fecola di patate
    • 30 g. cioccolato fondente
    • Il succo e la scorza di mezzo limone Vaniglia q.b.

    Per la bavarese al cioccolato bianco

    • 250 ml di latte
    • 100 g. tuorli
    • 50 g. zucchero
    • 250 g. cioccolato bianco
    • 10 g. colla di pesce
    • 500 ml panna liquida

    Per la gelee alle fragole

    • 100 ml succo di limone
    • 100 ml acqua
    • 200 g. zucchero
    • 8 g. colla di pesce
    • 200 g. fragole

    Per la glassa a specchio

    • 13 g. colla di pesce
    • 175 g. glucosio
    • 125 g. zucchero
    • 100 g. latte condensato
    • 150 ml acqua
    • 150 g. cioccolato al latte o fondente per il cioccolato bianco aumentare del 20% Colorante a piacere

    Preparazione della ricetta
     

    Come preparare la bavarese al cioccolato bianco, fragole e glassa a specchio

      Per il pan di spagna

      • Montiamo le uova insieme allo zucchero per almeno 20 minuti. Adesso a mano aggiungiamo la farina e la fecola setacciate e amalgamiamo bene senza smontare il composto. Dividiamo l’impasto in due parti. In uno aggiungiamo il cioccolato precedentemente sciolto e nell’altro la vaniglia e il limone.
      • Amalgamiamo bene e stendiamo in due teglie grandi, imburrare e infarinare spalmando l’impasto ad uno spessore di qualche cm. Cuociamo a 180° per circa 15 minuti.

      Per la bavarese al cioccolato bianco

      • Mettiamo la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Facciamo bollire il latte e intanto montiamo i tuorli con lo zucchero.
      • Appena il latte bolle lo versiamo sui tuorli montati e facciamo cuocere sino ad arrivare a 85 gradi. A questo punto spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi e la colla di pesce ben strizzata.
      • Mescoliamo per bene per far sciogliere tutto e passiamo il composto con un mixer a immersione. Lasciamo riposare e appena arriva a temperatura ambiente aggiungiamo la panna semi montata.

      Per la geleè limone e fragole

      • Per la geleé al limone e fragole
      • Laviamo e puliamo bene le fragole e le facciamo cuocere con 50 g di zucchero. Facciamo cuocere fino a quando non si saranno sciolte e si sarà formata una marmellata. Passiamo il composto con un colino in modo da renderlo liscio e setoso.
      • Mettiamo a scaldare l’acqua e facciamo sciogliere il restante zucchero con la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
      • Aggiungiamo il succo di limone e la composta di fragole.
      • Lasciamo freddare e sistemiamo in un coppa pasta da 26 cm e mettiamo in freezer.

      Per la glassa a specchio

      • Portiamo a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il latte condensato portiamo ad una temperatura di 65 gradi.
      • Appena raggiunge la temperatura aggiungiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e il cioccolato spezzettato.
      • Passiamo il composto con il mixer a immersione e dopo lo passiamo con un colino in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. La facciamo riposare una notte in frigo.
      • Utilizzarla a una temperatura di 27-30 gradi per il cioccolato bianco e 38 gradi per il cioccolato al latte o fondente.

      Assemblaggio della torta

      • Utilizzeremo un coppa pasta da 26 per fare la torta, potete metterla direttamente sopra il sotto torta e foderare il lati con dei fogli di acetato in modo da staccarsi meglio.
      • Quindi Tagliamo i due pan di Spagna con un coppa pasta da 24. Posizioniamo quello al cioccolato al centro del nostro coppa pasta da 26 cm.
      • Copriamo con uno strato di bavarese almeno un cm, livellando bene. Mettiamo la nostra geleé tolta da freezer al centro e copriamo con un altro strato di bavarese.
      • Sistemiamo il pan di Spagna al limone e chiudiamo con la bavarese, livellando bene senza lasciare spazi vuoti.
      • Mettiamo una notte in freezer.
      • A questo punto portiamo a temperatura la nostra glassa, posizioniamo la torta sopra un appoggio e facciamo colare la glassa sopra la torta dal centro verso l’esterno, stando attenti a non tralasciare nessun punto anche nei lati. Aspettare qualche minuto, decorare a piacere e sistemare in freezer.
      • Mettere 5 ore in frigo prima di servire.