Come preparare al torta di pere e ricotta

Per la base

• Cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Quando arrivano a circa 110°C cominciare a montare albumi e zucchero a media velocità, unire lo sciroppo a 121° e continuare a montare, fino ad ottenere una massa ben montata ma non troppo soda, altrimenti sarà difficile amalgamarla al resto degli ingredienti.

Per le pere

• Portare in un pentolino acqua e zucchero a 110°C. Inserire le pere e farle cuocere fino a quando diventeranno tenere ma ancora sode.
• Scolarle, farle raffreddare e tagliarle a cubetti

Per la crema

• Setacciare la ricotta. Scaldare 50 g di panna e sciogliere all’interno la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare alla ricotta con una spatola.
• Montare 250 g di panna insieme allo zucchero a velo, aggiungerla alla ricotta, mescolare delicatamente e aggiungere anche la meringa italiana e le pere, mescolando delicatamente.

Per il montaggio

• Su una teglia di 20 cm di diametro, foderare la base con della carta forno e i laterali con del nastro di acetato.
• Sistemare sul fondo un disco di biscotto alle nocciole, versare sopra la crema di ricotta, livellare con una spatola e poggiare sopra l’altro disco di biscotto, premere leggermente e mettere in congelatore per almeno 4-5 ore o una notte. Togliere la torta dalla teglia, staccare il nastro di acetato, servire con una spolverata di zucchero a velo, una pera (del tipo Conference) cotta brevemente nello sciroppo di acqua e zucchero per poi immergerle nel caramello preparato con 40 gr d’acqua e 150 gr di zucchero e con delle gocce di caramello.