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Torta Moro di Venezia

Chef: Alberto de Lucia
Torta multistrato al cioccolato e nocciole
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Preparazione 2 ore
Cottura 1 ora 30 minuti
1 ora
Tempo totale 4 ore 30 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 8 Porzioni
Calorie 650 kcal

Ingredienti  

Ingredienti per la crema mousse al Gianduia:

  • 125 g crema pasticcera
  • 100 g cioccolato Gianduia
  • 38 g pasta di nocciola
  • 5 g gelatina in fogli + 25 ml d'acqua
  • 250 g panna semimontata lucida

Ingredienti per la Crema pasticcera:

  • 100 ml latte fresco
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 42 g tuorli
  • 21 g zucchero
  • 7 g amido di mais

Ingredienti per il Pan di spagna al cacao:

  • 3 uova intere
  • 75 g zucchero
  • 50 g farina
  • 10 g fecola
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • 1 ½ cucchiai acqua tiepida
  • 1 ½ cucchiai olio di semi

Ingredienti per il croccante alle nocciole:

  • 100 g nocciole
  • 100 g cioccolato fondente
  • Ingredienti per il Cremoso al cioccolato fondente:
  • 150 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 375 g latte intero
  • 375 g panna fresca al 35% di grassi
  • 290 g cioccolato al 60%
  • 5 g colla di pesce

Ingredienti per la Namelaka cioccolato bianco e nocciola:

  • 225 ml latte intero
  • 185 g pasta nocciola
  • 15 g sciroppo di glucosio
  • 6.5 g gelatina + 32.5 ml acqua
  • 360 g cioccolato bianco
  • 500 g panna fresca al 35% di grassi

Ingredienti per la Glassa al cioccolato:

  • 175 ml acqua
  • 150 g panna fresca
  • 225 g zucchero semolato
  • 75 g cacao amaro
  • 8 g colla di pesce in fogli da 2 g

Preparazione della ricetta
 

Preparazione della crema mousse al Gianduia:

  • Riscaldare la crema a 35°C e unire la pasta di nocciole e il Gianduia fuso a 40°C.
  • Aggiungere la gelatina idratata e poi la panna semimontata lucida.
  • Versare la mousse in un cerchio da 18 cm di diametro rivestito di carta forno e mettere in freezer per 3-4 ore.

Preparazione della Crema pasticcera:

  • Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e unire ai tuorli mescolati con zucchero e amido.
  • Completare con la polpa della vaniglia e cuocere fino a 82°C.
  • Versare in un contenitore e metterlo in un bagnomaria freddo fino a 50°C.

Preparazione del Pan di spagna al cacao:

  • Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'acqua e l'olio.
  • Aggiungere le farine setacciate e versare l'impasto in una teglia rettangolare foderata di carta forno.
  • Infornare a 160°C per 15 minuti.

Preparazione del croccante alle nocciole:

  • Tostare le nocciole, tritarle e sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
  • Unire gli ingredienti, versarli tra due fogli di carta forno e creare un disco sottile da mettere in freezer.

Preparazione del Cremoso al cioccolato fondente:

  • Realizzare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero.
  • Versare sul cioccolato tritato e aggiungere la gelatina idratata.
  • Mixare con il mixer ad immersione e conservare in frigo.

Preparazione della Namelaka cioccolato bianco e nocciola:

  • Far bollire latte, sciroppo di glucosio e gelatina, aggiungere la pasta di nocciola e il cioccolato tritato.
  • Mixare e aggiungere la panna.

Preparazione della Glassa al cioccolato:

  • Mescolare cacao, acqua, panna e zucchero e far bollire a 103°C.
  • Aggiungere la gelatina e versare sulla torta.

Composizione della Torta:

  • Rivestire uno stampo con pan di spagna, croccante e crema mousse al Gianduia.
  • Riempire con il Cremoso al cioccolato e mettere in freezer.
  • Montare la namelaka e versarla sulla torta.
  • Decorare con nocciole rivestite di cioccolato fondente e pezzi di cioccolato temperato.