TORTA MORO DI VENEZIA

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TORTA MORO DI VENEZIA

RICETTA DI: Alberto de Lucia Ingredienti: Per la crema mousse al Gianduia: 125 g di crema pasticcera 100 g di cioccolato Gianduia 38 g di pasta di nocciola 5 g di gelatina in fogli + 25 ml d’acqua 250 g di panna semimontata lucida Preparazione: Riscaldare la crema a 35°C. Unire la pasta di nocciole, il Gianduia fuso a 40°C e mescolare bene con una frusta. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e quindi scaldarla al micro-onde per poi aggiungerla alla crema e infine, la panna semimontata lucida. Versare la mousse in un cerchio, da 18 cm di diametro, precedentemente rivestito di carta forno, fino a 2 cm di altezza, adagiare la pellicola a contatto con la mousse e inserirlo in freezer per almeno 3-4 ore, cioè fino al completo congelamento. Per la Crema pasticcera: 100 ml di latte fresco 1/2 bacca di vaniglia 42 g di tuorli 21 g di zucchero 7 g di amido di mais Preparazione: Scaldare il latte con la bacca di vaniglia, mentre l’interno della bacca con la polpa andrà unito ai tuorli. Mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e l’amido. Completare con la polpa della vaniglia. Filtrare il latte e unirlo ai tuorli in tre volte, mescolando con una frusta velocemente fino a che non si addensi. Versarla in un contenitore che andrà messo in un bagnomaria freddo in modo da abbassare la temperatura velocemente fino a 50°C. Per il Pan di spagna al cacao: 3 uova intere 75 g di zucchero 50 g di farina 10 g di fecola 30 g di cacao amaro in polvere 1 ½ cucchiai d’acqua tiepida 1 ½ cucchiai d’olio di semi Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero in una planetaria a velocità alta. Dopo 3 minuti dall’inizio aggiungere a filo l’acqua tiepida. Dopo altri 7 minuti, aggiungere l’olio a filo e continuare a sbattere per altri 3 minuti. Aggiungere le farine, precedentemente setacciate, in 3 volte nell’impasto e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto. Foderare la base di una teglia rettangolare con della carta forno e versarvi il composto ad una altezza di meno di 1 cm. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Per il croccante alle nocciole: 100 g nocciole 100 g cioccolato fondente Preparazione: Tostare le nocciole in forno per qualche minuto e tritarle. Sciogliere il cioccolato, precedentemente tritato, a bagnomaria o nel microonde. Unire entrambi gli ingredienti e versarli in mezzo a due fogli di carta forno e con un matterello creare un disco sottile, per poi metterlo in freezer. Per il Cremoso al cioccolato fondente: 150 g di tuorli 75 g di zucchero semolato 375 g di latte intero 375 g di panna fresca al 35% di grassi 290 g di cioccolato al 60% 5 g di colla di pesce Preparazione: Realizzare una crema inglese, cioè far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti e infine aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Attendere 3 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. Per la Namelaka cioccolato bianco e nocciola: 225 ml di latte intero 185 g di pasta nocciola 15 g di sciroppo di glucoio 6.5 g di gelatina + 32.5 ml d’acqua 360 g di cioccolato bianco 500 g di panna fresca al 35% di grassi Preparazione: Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l’acqua indicata e mescolare bene. Versare, sul cioccolato precedentemente tritato, la pasta di nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 3 minuti per poi mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema, ma lasciandola comunque abbastanza morbida. Per la Glassa al cioccolato: 175 ml d’acqua 150 g di panna fresca 225 g di zucchero semolato 75 g di cacao amaro 8 g di colla di pesce in fogli da 2 g Preparazione: Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Composizione della Torta: Rivestire il fondo di un cerchio da 22 cm di diametro con della carta forno e i laterali con del nastro di acetato. Inserire alla base un disco di 20 cm di diametro di pan di spagna al cacao, adagiare il disco di croccante alle nTORTA MORO DI VENEZIAocciole. Inserire sopra lo strato di crema mousse al Gianduia. Riempire, con una sac a poche, iniziando dai bordi, tutto lo stampo di cremoso al cioccolato fondente e porre in freezer fino al suo completo congelamento. Montare la namelaka cioccolato bianco e nocciola ma lasciandola comunque abbastanza morbida. Riscaldare la glassa fino a 40°C e versarla sulla torta appena uscita dal freezer. Utilizzare per la decorazione la namelaka usando la sac a poche. Ultimare con delle nocciole rivestite di cioccolato fondente e pezzi di cioccolato temperato. Se questa ricetta ti è piaciuta, continua a seguirci su www.lemillericette.it

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