Articolo aggiornato il 4 Agosto 2023 da Le mille ricette
La Testa di Moro Veneziano è un dolce tipico della cucina veneziana. Si tratta di un dolce al cioccolato e panna, composto da strati di biscotti al cioccolato e crema di panna montata. La ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti semplici come uova, zucchero, burro, latte e cioccolato fondente. La preparazione richiede solo pochi passaggi e il risultato è un dolce delizioso e molto scenografico.
Per preparare la Testa di Moro Veneziano, si inizia con la preparazione della crema di panna montata. Si monta la panna fresca con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Si fondono poi il cioccolato fondente e il burro a bagnomaria e si aggiunge il latte caldo. Si mescola bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Si procede quindi alla composizione del dolce. Si inizia con uno strato di biscotti al cioccolato, seguito da uno strato di crema di panna montata. Si continua alternando strati di biscotti e crema fino ad esaurimento degli ingredienti. Si completa la decorazione con una spolverata di cacao amaro in polvere.
La Testa di Moro Veneziano è un dolce perfetto per chi ama il cioccolato e la panna montata. Grazie alla sua semplicità di preparazione e alla sua bontà, è diventato uno dei dolci più amati della cucina veneziana.
Torta Moro di Venezia
Ingredienti
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Ingredienti per la crema mousse al Gianduia:
- 125 g crema pasticcera
- 100 g cioccolato Gianduia
- 38 g pasta di nocciola
- 5 g gelatina in fogli + 25 ml d'acqua
- 250 g panna semimontata lucida
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Ingredienti per la Crema pasticcera:
- 100 ml latte fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 42 g tuorli
- 21 g zucchero
- 7 g amido di mais
Ingredienti per il Pan di spagna al cacao:
- 3 uova intere
- 75 g zucchero
- 50 g farina
- 10 g fecola
- 30 g cacao amaro in polvere
- 1 ½ cucchiai acqua tiepida
- 1 ½ cucchiai olio di semi
Ingredienti per il croccante alle nocciole:
- 100 g nocciole
- 100 g cioccolato fondente
- Ingredienti per il Cremoso al cioccolato fondente:
- 150 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 375 g latte intero
- 375 g panna fresca al 35% di grassi
- 290 g cioccolato al 60%
- 5 g colla di pesce
Ingredienti per la Namelaka cioccolato bianco e nocciola:
- 225 ml latte intero
- 185 g pasta nocciola
- 15 g sciroppo di glucosio
- 6.5 g gelatina + 32.5 ml acqua
- 360 g cioccolato bianco
- 500 g panna fresca al 35% di grassi
Ingredienti per la Glassa al cioccolato:
- 175 ml acqua
- 150 g panna fresca
- 225 g zucchero semolato
- 75 g cacao amaro
- 8 g colla di pesce in fogli da 2 g
Preparazione della ricetta
Preparazione della crema mousse al Gianduia:
- Riscaldare la crema a 35°C e unire la pasta di nocciole e il Gianduia fuso a 40°C.
- Aggiungere la gelatina idratata e poi la panna semimontata lucida.
- Versare la mousse in un cerchio da 18 cm di diametro rivestito di carta forno e mettere in freezer per 3-4 ore.
Preparazione della Crema pasticcera:
- Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e unire ai tuorli mescolati con zucchero e amido.
- Completare con la polpa della vaniglia e cuocere fino a 82°C.
- Versare in un contenitore e metterlo in un bagnomaria freddo fino a 50°C.
Preparazione del Pan di spagna al cacao:
- Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'acqua e l'olio.
- Aggiungere le farine setacciate e versare l'impasto in una teglia rettangolare foderata di carta forno.
- Infornare a 160°C per 15 minuti.
Preparazione del croccante alle nocciole:
- Tostare le nocciole, tritarle e sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Unire gli ingredienti, versarli tra due fogli di carta forno e creare un disco sottile da mettere in freezer.
Preparazione del Cremoso al cioccolato fondente:
- Realizzare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero.
- Versare sul cioccolato tritato e aggiungere la gelatina idratata.
- Mixare con il mixer ad immersione e conservare in frigo.
Preparazione della Namelaka cioccolato bianco e nocciola:
- Far bollire latte, sciroppo di glucosio e gelatina, aggiungere la pasta di nocciola e il cioccolato tritato.
- Mixare e aggiungere la panna.
Preparazione della Glassa al cioccolato:
- Mescolare cacao, acqua, panna e zucchero e far bollire a 103°C.
- Aggiungere la gelatina e versare sulla torta.
Composizione della Torta:
- Rivestire uno stampo con pan di spagna, croccante e crema mousse al Gianduia.
- Riempire con il Cremoso al cioccolato e mettere in freezer.
- Montare la namelaka e versarla sulla torta.
- Decorare con nocciole rivestite di cioccolato fondente e pezzi di cioccolato temperato.