TESTA di MORO squisiti DOLCETTI NAPOLETANI con RIPIENO a SORPRESA

Oggi vediamo insieme come fare i testa di moro.

Testa di moro, un evergreen della pasticceria classica napoletana. Immancabili nel vassoio di paste della domenica e, particolarmente graditi dai bambini, attirati dalle copiose codette di cioccolato. A Napoli i mori erano  i musulmani provenienti dalla Spagna o le persone di Turchia e Nord-Africa, caratterizzati dalla pelle scura e la particolare capigliatura che, nel dolce partenopeo, viene ricordata grazie alla presenza delle codette al cioccolato.

TESTA di MORO NAPOLETANI

Chef: Anna Salomone
I testa di moro napoletani sono squisiti dolcetti, molto amati da grandi e piccini, una chicca speciale per i golosoni che non rinunciano ad un attimo di dolce felicità.
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Preparazione 1 h 30 min
Cottura 15 min
Tempo totale 1 h 45 min
Portata Pasticcini e Dolcetti
Cucina Italiana
Porzioni 25 Dolcetti
Calorie 170 kcal

Ingredienti  

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Per il pan di spagna

  • 5 uova intere
  • 1 albume
  • 150 g zucchero semolato
  • 100 g farina
  • 65 g fecola di patate
  • 1 pizzico di sale

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Per la crema al burro al cioccolato

  • 350 g burro morbido
  • 80 g zucchero al velo
  • 3 cucchiai rum
  • 350 g crema pasticciera

Per la crema pasticciera al cioccolato

  • 250 ml latte intero fresco
  • 75 g zucchero
  • 30 g maizena
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 70 g cioccolato fondente tritato
  • 1 pizzico di sale
  • 2 tuorli

Per la bagna

  • 250 ml acqua
  • 125 g zucchero semolato
  • 75 ml rum

Per la copertura

  • 350 g codette di cioccolato

Preparazione della ricetta
 

  • Iniziare la preparazione dei pasticcini testa di moro.
  • Per agevolare il lavoro consiglio di preparare il giorno prima: Pan di spagna, crema pasticciera e bagna.
  • Preparare il Pan di spagna: montare a lungo le uova e l’albume con lo zucchero ed il sale, il composto dovrà essere bianco.e spumoso; con una spatola inserire in più riprese la farina e la fecola setacciate insieme. Suddividere il composto negli stampini semisferici da cm 7 di diametro x cm 3 di altezza, unti ed infarinati, non riempire fino all’orlo ché in cottura lieviteranno.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.
  • Preparare la crema: riscaldare il latte con metà dello zucchero e la mezza bacca di vaniglia senza i semi, che aggiungerete ai tuorli.
  • In un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con il restante zucchero, il sale ed i semi di vaniglia.
  • Unire la maizena, stemperare con il latte bollente. Portare su fiamma moderata e fare cuocere mescolando, finché la crema non si sarà addensata.
  • Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato e mescolare per far sciogliere.
  • Travasare e coprire con pellicola a contatto.
  • Preparare la bagna: unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare all’ebollizione per circa 5 minuti. Spegnere il gas.
  • Aggiungere il rum appena diventa tiepido lo sciroppo.
  • Preparare la crema al burro: montare il burro morbido con lo zucchero al velo, finché avrà la consistenza di una crema morbida, aromatizzare con il rum.
  • Senza smettere di montare aggiungere la crema pasticcera a cucchiaiate.

Assemblaggio

  • Tagliare una fettina dalla base di ogni cupoletta. Con un cucchiaino scavare leggermente l’interno del dolcino, inumidire con la bagna e farcire con la crema al burro. Richiudere con il coperchio asportato in precedenza e anch’esso inumidito.
  • Farcire tutte le cupolette; con la crema avanzata nappare tutte le cupole e ricoprire abbondantemente con le codette di cioccolato. Conservare in frigo e portare a temperatura ambiente prima di degustare.
  • I pasticcini testa di moro sono pronti per essere gustati.

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