Oggi vediamo insieme come fare i testa di moro.
Testa di moro, un evergreen della pasticceria classica napoletana. Immancabili nel vassoio di paste della domenica e, particolarmente graditi dai bambini, attirati dalle copiose codette di cioccolato. A Napoli i mori erano i musulmani provenienti dalla Spagna o le persone di Turchia e Nord-Africa, caratterizzati dalla pelle scura e la particolare capigliatura che, nel dolce partenopeo, viene ricordata grazie alla presenza delle codette al cioccolato.
TESTA di MORO NAPOLETANI
Ingredienti
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Per il pan di spagna
- 5 uova intere
- 1 albume
- 150 g zucchero semolato
- 100 g farina
- 65 g fecola di patate
- 1 pizzico di sale
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Per la crema al burro al cioccolato
- 350 g burro morbido
- 80 g zucchero al velo
- 3 cucchiai rum
- 350 g crema pasticciera
Per la crema pasticciera al cioccolato
- 250 ml latte intero fresco
- 75 g zucchero
- 30 g maizena
- 1/2 bacca di vaniglia
- 70 g cioccolato fondente tritato
- 1 pizzico di sale
- 2 tuorli
Per la bagna
- 250 ml acqua
- 125 g zucchero semolato
- 75 ml rum
Per la copertura
- 350 g codette di cioccolato
Preparazione della ricetta
- Iniziare la preparazione dei pasticcini testa di moro.
- Per agevolare il lavoro consiglio di preparare il giorno prima: Pan di spagna, crema pasticciera e bagna.
- Preparare il Pan di spagna: montare a lungo le uova e l’albume con lo zucchero ed il sale, il composto dovrà essere bianco.e spumoso; con una spatola inserire in più riprese la farina e la fecola setacciate insieme. Suddividere il composto negli stampini semisferici da cm 7 di diametro x cm 3 di altezza, unti ed infarinati, non riempire fino all’orlo ché in cottura lieviteranno.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti.
- Preparare la crema: riscaldare il latte con metà dello zucchero e la mezza bacca di vaniglia senza i semi, che aggiungerete ai tuorli.
- In un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con il restante zucchero, il sale ed i semi di vaniglia.
- Unire la maizena, stemperare con il latte bollente. Portare su fiamma moderata e fare cuocere mescolando, finché la crema non si sarà addensata.
- Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato e mescolare per far sciogliere.
- Travasare e coprire con pellicola a contatto.
- Preparare la bagna: unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare all’ebollizione per circa 5 minuti. Spegnere il gas.
- Aggiungere il rum appena diventa tiepido lo sciroppo.
- Preparare la crema al burro: montare il burro morbido con lo zucchero al velo, finché avrà la consistenza di una crema morbida, aromatizzare con il rum.
- Senza smettere di montare aggiungere la crema pasticcera a cucchiaiate.
Assemblaggio
- Tagliare una fettina dalla base di ogni cupoletta. Con un cucchiaino scavare leggermente l’interno del dolcino, inumidire con la bagna e farcire con la crema al burro. Richiudere con il coperchio asportato in precedenza e anch’esso inumidito.
- Farcire tutte le cupolette; con la crema avanzata nappare tutte le cupole e ricoprire abbondantemente con le codette di cioccolato. Conservare in frigo e portare a temperatura ambiente prima di degustare.
- I pasticcini testa di moro sono pronti per essere gustati.
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