Tagliare le verdure: i carciofini a metà, il peperone e le zucchine a cubetti delle stesse dimensioni, la cipolla e l'aglio a fettine, dopodiché, grigliare da un lato i carciofini in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi.
Nella stessa padella, versare un giro d'olio e unire la cipolla e l'aglio.
Ora aggiungere la zucchina, il peperone e un pizzico di sale, mescolare e lasciare rosolare per circa 5 minuti.
Aggiungere il riso e lo zafferano, mescolando bene il tutto.
Aggiungere l'acqua a coprire, il mezzo cubetto di dado vegetale e lasciare cuocere aggiungendo man mano acqua, fino a cottura del riso e delle verdure.
Assaggiare e regolare di sale se necessario.
Posizionare i carciofini sopra al riso, le foglie di mentuccia, una grattugiata di scorza di limone e completare con una macinata di pepe nero.