Lessare in acqua salata le patate, sbucciarle ancora calde e schiacciarle riducendole ad una purea.
Lasciarle sfreddare. Unire alle patate il formaggio pecorino grattugiato e il soffritto di aglio e menta finemente tritati. Questo composto costituirà il ripieno dei culurgiones.
Preparare la sfoglia con la semola, l’acqua intiepidita per sciogliere il sale e qualche cucchiaio di olio evo.
Lavorare la pasta sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo una mezz’ora.
Stendere la sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi di circa 6/7 cm di diametro.
Formare delle palline col ripieno e sistematele sui cerchietti di pasta.
Procedere alla chiusura tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano destra unire i lembi pizzicandoli, così da dare la forma di una spiga.
Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata, pochi alla volta e condire a piacere con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato.