Come preparare la torta Giulio di Ernst Knam

Per la frolla al cacao

• Sabbiare velocemente il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia. Unire le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale.
• Lavorare velocemente, formare un panetto e conservare sigillato con pellicola in frigo per 3/4 ore.
• Potrete anche inserire tutto nel Bimby o in un robot da cucina con boccale freddo in 40 secondi avrete una frolla perfetta.
• Caramello salato.
• Mettere lo zucchero in un pentolino con fondo spesso ad alto e far caramellare, deve essere di un bel colore bruno, attenzione a non tenere la fiamma troppo alta, rischiate di far bruciare il caramello o conferire un gusto amaro.
• La panna deve essere assolutamente riscaldata prima d'essere aggiunta al caramello, perchè la panna fredda rischia di fare indurire ed incollare il caramello e va aggiunta in due/tre volte.
• Dopo questa piccola attenzione far cuocere a fuoco medio per alcuni minuti, mescolando continuamente con una frusta.
• Usate un pentolino grande perché, in questa fase, il composto sale molto di livello, schizzando, quindi fate attenzione. Spegnere il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.

Per la ganache al cioccolato

• Tritate il cioccolato fondente al 60%.
• Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Fate raffreddare.

Assemblaggio

• Stendere la pasta frolla circa 5-6 mm, foderare lo stampo da 20/22 cm con carta forno, che farete aderire alla teglia con del burro.
• Foderarlo con la pasta frolla e porre in frigo per mezz’ora.
• Bucherellare la pasta frolla con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno, riempire l’interno con del riso o fagioli e cuocere in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.
• Togliere il peso dalla frolla e prolungare la cottura per altri 7-8 minuti.
• Sfornare e fare raffreddare la base di pasta frolla.
• Riempirla con il caramello salato e porla in congelatore per 1 ora.
• Versare poi la ganache sul caramello salato e lasciare in frigo per 1 ora o fin quando non intenderete servirla.